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        中華經典美食背后的故事

        日期:2017-3-7 13:32:32 標簽:

        1、 麻婆豆腐

        陳麻婆豆腐(人們習慣于稱之為麻婆豆腐)始創于清朝同治元年(1862年),開創于成都外北萬福橋邊,原名“陳興盛飯鋪”。

          店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經營,女老板面上微麻,人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河,不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄桿,上面是抓魚,繪有金碧彩畫的橋亭,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。

          光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉,再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長,陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

        2、四喜丸子

        四喜丸子是一道知名豫菜,是以精瘦肉及碎饅頭等為主料經油炸八成熟,放入碗內加高湯蒸熟即成,每碗放四個。由于油炸過后又加水蒸過,吃起來鮮而不膩,酥嫩爽口,香味濃郁又利于消化。

          1901 年,清廷與八國聯軍簽定了喪權辱國的“辛丑條約”,逃到西安的慈禧太后決定返回北京。路經河南時,她降旨要品嘗河南特色菜。當地官員就讓廚師獻上了一道“四季丸子”,取其代表一年四季圓圓滿滿之意。“老佛爺”對這道菜十分滿意,連聲贊曰:“味道不錯。”可其本意并非如此。

          原來慈禧這一行隨行數千人,車輛上千輛,從西安逃難而回,本來是丟人的事,她卻要擺譜,沿途要老百姓搭彩棚、修道路,當地官員借此機會征糧收款,鬧得民不聊生。一位廚師在做四季丸子時就解恨地說:“炸死這個禍國殃民的慈禧!”有人接茬說:“慈禧心狠手辣,就應叫她完止!”但當時咒罵“老佛爺”是滅族之罪呀。于是人們就用慈禧二字的諧音,把炸慈禧改叫“炸四喜”,把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。

        3、東坡肉

        公元1088年時,西湖久無整治日見頹敗,官府花了大錢整治西湖卻未見成效,時任太守竟欲廢湖造田。危急時刻蘇東坡再度到杭州任太守。

          蘇東坡認為“杭州之有西湖,如人之有眉目”,是絕對不能廢的。他帶領杭州民眾疏浚西湖,終使西湖重返青春。杭州百姓感激不盡,紛紛敲鑼打鼓、抬豬擔酒送到太守府。蘇東坡推辭不掉,只好收下。面對成堆豬肉,他叫府上廚師把肉切成方塊,用自己的家鄉四川眉山燉肘子的方法,結合杭州人的口味特點,加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油,用文火燜得香嫩酥爛,然后再按疏浚西湖的民工花名冊,每戶一塊,將肉分送出去。

          民工們品嘗著蘇太守送來的紅燒肉,頓感味道不同尋常,紛紛稱其為“東坡肉”。有家飯館老板靈機一動,設法請來太守府的廚師,按照蘇東坡的方法制成“東坡肉”,于是飯店從早到晚顧客不斷,生意格外興隆。別的飯館一見也紛紛效仿,一時間,大小飯館都賣起了“東坡肉”,“東坡肉”遂成了杭州第一大菜。

        4、叫花雞

        京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化雞”又叫“富貴雞”,用截然不同的貧富兩極詞匯來命名這道菜是有來由的:“叫化雞”原出于浙江杭州,是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞,經過燒熱的土句熟而成,本是不登大雅之堂街頭菜。當年那位清乾隆皇帝微服出訪江南,不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃,乾隆困餓交加,當然覺得這雞異常好吃,急問其名,叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”,便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說這“富貴雞”好吃。

        5、佛跳墻

        佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗后,贊不絕口。后來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法后加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。

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