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        餐飲管理的幾種常見方法

        日期:2017-3-13 13:27:02 標簽:

        餐飲管理的幾種常見方法

        1、定義:整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節約、進步。
        2、適應區域:環境、衛生、員工、服務、菜品、成本、賓客、營銷。
        3、做法:用心聽、用心學,積極參與。
        4、效果:專治臟、亂、差、浪費、落后、修養低下等病。消除各種問題及隱患,對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病,無病強身。
        5、適用范圍:企業的生產場所、經營場所,宿舍、倉庫、辦公室、服務區等。

        企業食堂經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說,環境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對企業的的經營起著非常重要的作用。

        二、餐飲管理法

        (一)環境管理:
        任何事物都是內因、外因共同起作用的結果,對于餐飲業也不例外。其中,環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素,它對餐飲業經營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進行經營環境,營運設施與設備的管理,無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經營成本。
        (二)衛生管理:
        環境的衛生與否直接關系到消費者最直接的感觀接受度。餐飲業這個傳統行業中,顧客滿意與否直接關系到顧客的多寡,而顧客的多與寡,最直接影響到的也就是營業額的多少了。改變目前很多餐飲企業在管理上的一鍋端的管理模式,實現經營環節上的分區管理,在經營環境上做到專人專管,以現有的工作人員來完成環境衛生上的包干到戶。創造出優良的潔凈的就餐環境。進行更加有效,更加科學,更加規范,更加條理化的管理是勢在必行的。
        (三)員工管理:
        現如今,餐飲業競爭激烈,更種規模,各種檔次的餐廳比比皆是,如何在這個行業中博得一席之地,如何在競爭中脫穎而出,如何在經營中出奇制勝,這些問題歸根到底在于人。實際上,餐飲業的競爭和很多企業一樣,其實是人才的競爭。如何引進人才、發現人才、培養人才并在經營中很好的利用人才,這是經營者需要學習和掌握的一個課題。培養員工的積極性,自主性,創新能力,并能很好的規范員工行為,合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟,在經營環節中,人力資源是一個很大的經營成本,馬虎不得,也浪費不得。

        (四)日常用品常整理
        任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。餐飲日常經營中的用具亂拿亂放,需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理,常歸類,科學存放和管理。何處索取,何處歸還,這是提高工作效率,減少操作環節的不二法門(如各種不常用,如分杯,冰桶,蟹鉗,部分不常用調料及用品的定點存放等,以保證需要用時,能第一時間找到并進行使用)。
        (五)經營秩序常整頓
        無規矩不成方圓,在餐飲的日常經營中,員工需要明確目標,全力維護經營環節中的經營秩序,管理人員要明確員工的行事準則,在范圍內規范員工行為。使整個的經營秩序得以正常的運轉。好秩序的建立,需要全體員工的參與和珍惜(時時常提醒,參照員工手冊來行事,不做出格事)。
        (六)營業環境常清潔
        整潔衛生的經營環境是提高顧客滿意度的前提,環境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監督。同時,我們每一個人都要秉持這樣的理念。
        1、我不會使物品變臟。
        2、我不會隨地亂棄物。
        3、我會清理地上雜物。
        4、我會維護物品秩序。
        (七)經營設施常維護
        經營設施的維護是保障經營秩序正常運作的前提,正常的給予營運設施維護也是降低經營成本,延長其使用壽命的有效手段(如空調,排風,換氣扇等等大件設施的定期維護)。
        (八)營運設備常安全
        專人專管,保障營運設備的正常和安全使用,配合其他職能部門來保障經營場所的設備的完善和安全。為顧客提供最安全優質的進餐環境(照明燈具的更換,消防栓的檢查,一切可能會因質量產生問題,并威脅顧客安全的設備)。

        (九)經營成本常節約
        中餐是個浪費最嚴重的行業,浪費注定了經營成本的增加,培養員工良好的習慣,養成節儉的好習慣。畢竟,省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到:
        1、我不會浪費糧食。
        2、我會隨手關燈關空調。
        3、我不使用長流水。
        4、我會回收可循環利用的物品。
        5、我不隨便使用和浪費酒店的經營物品。
        (十)企業員工常自律
        1、以身作則。
        (1)管理層身體力行,指導及實踐八常。
        (2)履行個人職責,遵守員工守則工作。
        2、團隊精神
        (1)互相合作,互相提示,共同進步。
        (2)多作鼓勵,加強正面訊息。
        企業的發展離不開員工的辛勤工作,所以,企業應把以人為本的理念進行貫徹執行。

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